Raclette-Käse: Welche Sorte und Menge?
Lange Zeit galt Raclette als Mahlzeit der Hirten in den Schweizer Hochalpen. Teile spezieller Käselaibe (Raclette-Käse) wurden nahe ans Feuer gebracht. Dabei schmolz der Käse nicht nur, sondern nahm zugleich eine feine Rauchnote an.
Hatte er die ideale Konsistenz erreicht, schabte man ein wenig davon mit einem Messer herunter und verfeinerte Kartoffeln oder Brot damit („racler“ = französisch für „schaben“, „kratzen“).
Sicher, die Zubereitungsart mag sich geändert haben, doch auch heute steht und fällt das Raclette mit dem Käse. Warum spezieller Raclette-Käse nach wie vor unangefochtene Nummer Eins ist, welche Käsesorten sich alternativ eignen und wie viel Käse für ein zünftiges Raclette eingeplant werden sollte, erfahren Sie hier.
Raclette-Käse: Das Original macht’s!
Der ursprünglich aus dem Schweizer Wallis stammende Raclette-Käse wird heutzutage auch in Deutschland, Frankreich oder Österreich hergestellt. Er bringt in erster Linie mit, was für wohlschmeckende Raclette-Gerichte unabdingbar ist: ausgezeichnete Schmelzeigenschaften.
Darüber hinaus muss der ideale Käse für Raclette ausreichend deftig sein, um den Zutaten, die es zu überbacken gilt, das gewisse Etwas zu verleihen.
Auf gar keinen Fall sollte er jedoch zu scharf oder penetrant wirken. Spezieller Raclette-Käse schafft es, diesen Bogen zu spannen: Mit seiner würzig-rauchigen Note verhilft er Raclette-Gerichten zu herzhaftem Geschmack, wird dabei aber keinesfalls zu aufdringlich. Seine Note lässt sich am ehesten als mild-würzig einstufen.
Raclette-Käse kaufen
Im Fachhandel erhält man Raclette-Käse auf Rohmilchbasis oder aus pasteurisierter Milch. Die Rohmilch-Variante kommt dem Ur-Raclette-Käse zwar näher, jedoch ist dem Käse aus pasteurisierter Milch gerade bei schwangeren/stillenden Frauen, älteren Menschen oder Kindern der Vorzug zu geben.
Es empfiehlt sich, Raclette-Käse im Ganzen zu kaufen, da er sich so am besten lagern lässt.
An einem kühlen und trockenen Plätzchen bleibt er gut und gerne zwei Wochen lang frisch, bevor er entrindet und für seinen Einsatz beim Raclette vorbereitet werden sollte.
Der weiche Käse lässt sich leicht in Scheiben oder Würfel schneiden. Reste können in Aufläufen oder Gratins verwertet werden, man kann Raclette-Käse aber auch ohne Probleme einfrieren.
Raclette: Welche Käsesorten dürfen nicht fehlen?
So mancher Gourmet hat beim Raclette gerne mehrere Sorten Käse zur Auswahl. Schließlich können auf diese Weise vielfältige Kreationen und Kombinationen ausprobiert werden. Darüber hinaus nehmen etwa Kinder Geschmäcker viel intensiver wahr als Erwachsene. Sitzen sie also mit am Tisch, ist es sicherlich empfehlenswert, auch milde Käsesorten zur Verfügung zu haben.
Das A & O bei geeignetem Käse für Raclette ist seine Schmelzeigenschaft. Als Faustregel gilt also: Der gewählte Käse muss besonders gut schmelzen, dann ist er gern gesehener Gast in der geselligen Raclette-Runde.
Dies trifft auf einige Käsesorten zu:
- Mozzarella
Die bekannte italienische Käsesorte wird traditionell aus Büffelmilch hergestellt, alternativ nutzt man zur Produktion jedoch auch Kuhmilch. Büffelmozzarella ist ein wenig stärker im Eigengeschmack, aber immer noch recht mild. Mozzarella aus Kuhmilch ist eher neutral.
In Kombination mit intensiv schmeckendem Gemüse und Kräutern (klassisch: Tomaten und Basilikum) ist Mozzarella als Raclette-Käse bei denjenigen beliebt, die es gerne etwas weniger deftig mögen.
- Blauschimmelkäse
Dieser deftige, stark würzige und intensiv schmeckende Käse wird beim Raclette gerne mit milden Zutaten kombiniert (Birne, Feige, Pfirsich, Nüsse,…). Als beliebter Raclette-Käse ist hier Gorgonzola ganz vorne mit dabei, doch auch Roquefort wird gerne verwendet.
- Butterkäse
Butterkäse ist sehr mild im Geschmack und weist gute Schmelzfähigkeit auf. Als Raclette-Käse ist er besonders bei Kindern sehr beliebt sowie in Kombination mit Zutaten, die einen zarten Eigengeschmack aufweisen, der nicht überdecken werden soll (zum Beispiel Fisch oder Obst).
- Gouda
Ob junger oder alter Gouda, beide Varianten werden gerne als Käse für Raclette genutzt. Junger Gouda ist aufgrund seiner milden Note mit Butterkäse vergleichbar, während länger gereifter Gouda würziger und intensiver im Geschmack auftritt.
- Camembert
Camembert eignet sich überall dort als Raclette-Käse, wo gegen eine Extraportion Würze bei gleichzeitig cremiger Konsistenz nichts einzuwenden ist. Kombiniert wird er sehr gerne mit Nüssen, Äpfeln, Weintrauben oder Preiselbeeren.
- Emmentaler und Bergkäse
Diese beiden Käsesorten werden ausgesprochen gerne beim Raclette verwendet. Auch hier ist das Aroma vom Reifegrad abhängig. Der Käse ist würziger, je älter er ist. Junger Emmentaler und Bergkäse sind recht mild im Geschmack. Als Raclette-Käse kommen sie vor allem in Kombination mit Fleisch, Fisch und Tofu zum Einsatz.
- Cheddar
Der klassische englische Käse hat eine bröckelige Konsistenz und schmilzt leicht. Bekannt ist er für seinen dunkelgelben bis orangen Farbton. Das Aroma lässt sich als mild-würzig beschreiben und eine sanfte sowie nussigen Note ist ihm eigen.
Als Raclette-Käse macht Cheddar in Kombination mit Würstchen, Speck, Schinken, Ei oder Brot eine hervorragende Figur.
Wie viel Raclette-Käse benötigt man pro Person?
Grundsätzlich gilt: Nachdem Käse das Herzstück eines jeden Raclettes darstellt, sollte hier keinesfalls gespart werden. Als Faustregel kann man pro Person etwa 200-250 Gramm Raclette-Käse einrechnen (siehe auch: Welche Menge pro Person?)
Dies variiert natürlich ein wenig, zum Beispiel vertilgen Kinder im Schnitt wahrscheinlich etwas weniger Käse als erwachsene Männer. In jedem Fall können übriggebliebene Käsereste ohne Probleme in anderen Gerichten verarbeitet oder eingefroren werden.
